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鲍鱼竟有90个品种,你知道几个?

2019-5-10 14:13| 发布者: 御城雪| 查看: 35233| 评论: 0|来自: 冻品攻略

摘要: 山东11选5频道报道,鲍鱼是山东11选5传统的名贵食材,位居四大海味之首,历来被称为 『海味珍品之冠』,素有『一口鲍鱼一口金』之说
  山东11选5频道报道,

  鲍鱼是山东11选5传统的名贵食材,位居四大海味之首,历来被称为 『海味珍品之冠』,素有『一口鲍鱼一口金』之说。在国宴及大型宴会上,常常可以看到鲍鱼的身影,可见它有多珍贵。
  
  鲍鱼的品种繁多,全世界鲍鱼大概有90多种,不知道您认识几种呢?马上带您来看一下!
  


  鲍鱼是海产贝类动物腹足纲原始腹足目对腮总科鲍科鲍属的成员。全世界有记录的鲍属成员约有90个品种,现存86个,分别是:盾鲍、水栖鲍、耳鲍、澳洲鲍、螺纹鲍、贴饰鲍、盆钵鲍、格鲍、绯色鲍、球光鲍、角孔鲍、波纹鲍、黑鲍、加州黑鲍、密雕纹鲍、小圆鲍、戴氏鲍、盘鲍、皱纹盘鲍、异变鲍、杂色鲍、九孔鲍、附生杂色鲍、多氏鲍、德林鲍、优雅鲍、埃玛鲍、拟态鲍、短小鲍、闪光鲍、特氏闪光鲍、瓜达鲁普闪光鲍、大鲍、光秃鲍、几内亚鲍、汉莱鲍、哈氏鲍、霍文鲍、彩虹鲍、梯螺鲍、日本鲍、勘察加鲍、螺纹勘察家加鲍、光滑鲍、薄片鲍、袍缘鲍、马达卡鲍、马利鲍、蜜鲍、中间鲍、多孔鲍、羊鲍、卷沟鲍、平鲍、普氏鲍、美丽鲍、丘泡鲍、奎克包、罗伯鲍、罗氏鲍、花雕鲍、橘红鲍、格橘红鲍、茜红鲍、阶纹鲍、半褶鲍、半纹鲍、西氏鲍、白鲍、粟褐鲍、华丽鲍、鳞列鲍、多鳞鲍、疣鲍、浅疣鲍、单侧鲍、多变鲍、口装多变鲍、相异多变鲍、廉鲍、弗吉尼亚鲍,绉边弗吉尼亚鲍、箱形弗吉尼亚鲍、盔状弗吉尼亚鲍,扁鲍和曲形鲍等等。
  
  以上86种鲍鱼之中,市面最为常见具有经济价值的,亦只是区区的10几个,这10多个品种之中,我国就占有了9个。
  


  1、皱纹盘鲍
  
  又称大鲍、黑鲍、盘大鲍、紫鲍、“青鲍”“虾夷盘鲍”壳面暗褐或半呈青绿,不光滑而且有岩纹感,螺层3级,缝合线浅,壳顶钝,沿呼水孔左侧有一明显螺沟,呼水孔一般3~5个,它的壳会因为饲养不同的藻类而变色,所以也叫翡翠鲍鱼。因为是众鲍鱼之中身形最大的,所以是干制鲍鱼的首选。
  
  2、耳鲍
  
  又称“驴耳鲍”,外壳稍呈长身,盛产于南澳岛及浙江的嵊泗县。体螺层大,螺旋部小,呈乳头状,壳顶钝,近后端稍低于体螺层的高度,壳面有20多个凸起,其中有5~7个为呼吸孔,并由此分为左右两部分,左边狭长呈带状,上有幼细而明显的螺肋4~5条,右边宽大,自第2体螺层起才有细微的螺肋。这种鲍鱼的贝壳有云片状的紫、褐、绿等颜色,有的还掺有各种色彩混合的斑点或斑带。
  


  3、羊鲍
  
  又称“圆鲍”与“半纹鲍”,西沙群岛多见。这种鲍鱼的贝壳中等大小,坚厚,短土阔锋,成扁平卵圆形,体螺层4级,壳顶圆,位于裸体全长近后端的三分之一处,稍低于体螺层的最高点,螺旋部较宽大,体螺层扩大,壳面由一带有凸起和4~6个开口的细长螺肋分成左右两个部分左部狭长,有几条带有结节的螺肋,右部有短而粗糙的纵肋,形状受纵肋的影响而显得凹凸不平,壳口宽,外唇薄,内唇成片状遮缘,平整而发达。
  
  4、平鲍
  
  又称“扁鲍”,这种鲍鱼的贝壳属小型,壳厚扁平,呈卵圆状,壳面平坦,有呼吸孔约4个,壳顶低于壳面。
  
  5、格鲍
  
  这种鲍鱼的贝壳很小,壳面的螺肋细密而隆起,并与生长线交织成明显的格子。
  
  6、杂色鲍
  
  又称“粗纹九孔鲍”,这种鲍鱼呈长卵圆形,螺层3级,基部缝合线深,渐至壳顶变平滑,壳顶钝,稍低于体螺层的高度,成体多被腐蚀,露出珍珠光泽,由壳顶向下,从第2螺层中部开始至体螺层末端边缘,有一行排列凸起及呼吸孔,约有30多个,其中靠体螺层边缘有7~9个是呼吸孔,贝壳里面银白色,具有珍珠光泽。
  


  7、九孔鲍
  
  是台湾省的叫法,大陆惯称“杂色鲍”,这种鲍鱼的外形跟“杂色鲍”十分相似,所以动物学家亦曾因此发生过争论,一部分学者认为它是“杂色鲍”的亚种,而另一部分学者则认为它应当为鲍属的嫡系,因为“九孔鲍”的螺肋较“杂色鲍”明显,而且壳面的呼吸孔为6~9个。
  
  8、半纹鲍
  
  贝壳很小,呈卵圆形,壳厚而坚,体螺层约3级,壳顶钝,其位置在螺体全长近后端的四分之一处上,高度与体螺层相若,壳面被一个凸起带和5个开孔的螺肋分成左右两部分,左部有几条细而分离的结节形成的螺肋,右部螺肋则宽而粗,前半部的生长线粗壮,有的则形成纵肋,并与螺肋构成长方形格,贝壳外表赤褐色,间杂灰绿色,有的还具有不规则的灰白放射带,壳口宽,外唇较薄,呈微波状,内唇有较发达的片状遮缘,稍向内凹。
  
  9、多变鲍
  
  又称“疣鲍”,这种鲍鱼的贝壳很小,卵圆形,外观亦象“杂色鲍”,不过,它螺肋较粗,并生有瘤状的凸起物,背侧边缘的呼吸孔呈高颈状,此乃在“杂色鲍”跟“多变鲍”最明显不同之处。
  


  挑选干鲍鱼诀窍
  
  1、看颜色
  
  质量较好的干鲍鱼呈米黄色或浅棕色,附有光泽。放在灯光之下仔细观察,干鲍鱼透光呈半透明状,身体中部呈红色,这样的鲍鱼品质较好。如果色泽灰暗丶发褐丶粉白丶枯干无光泽,背部呈暗红色,这样的鲍鱼质量较差。
  
  2、看外形
  
  质量较好的干鲍鱼外形完整丶大小均匀,呈椭圆形,表面有一层薄薄的盐。如果鲍鱼边缘参差不齐,外形不规律,则说明品质较差。
  


  3、摸肉质
  
  质量较好的干鲍鱼肉质丰满结实,用手压可感觉到弹性。如果干鲍鱼肉质干瘪,压下去不会鼓起,则质量较差。鲍鱼心较厚的干鲍鱼品质更好,褐色鲍鱼心的为上品干鲍鱼。
  
  4、闻香味
  
  品质较好的鲍鱼闻起来有淡淡的海鲜香气,劣质鲍鱼则没有气味。
  


  市场上还有用石鳖晒干冒充鲍鱼的情况,挑选时需注意区分。干鲍鱼外形为椭圆形,足底的一面十分平滑,手感近似于鸡蛋,背部没有印痕。而石鳖足部边缘较为粗糙,背部有8块壳板,晒干后仍会留有明显印痕。
  
  如何涨发鲍鱼
  
  1、流程:水浸洗刷、反复煮焖、蒸、加料焖煮、烹调
  
  先将鲍鱼浸于冷水中10小时,然后用细刷子轻刷,洗去杂质后放入砂锅中,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
  
  加水淹没鲍鱼,加盖大火烧开,转小火焖煮半小时后熄火。待水自然冷却,捞出洗净后再加冷水煮开,冷却。
  
  如此重复3-4次,直至鲍身回软,手压有弹性后取出,放入容器中,加入冷水,淹没鲍鱼,放入蒸箱,旺火急气蒸4小时,取出任其自然冷却。
  
  此时鲍鱼已涨发完成80%,中心仍旧不够柔软,则需要进入最后一个阶段加料焖煮。
  


  可取砂锅,底下垫上竹垫,放入蒸熟的鸡和排骨,排放上剪去嘴蒂部的鲍鱼,鲍鱼面上再压鸡和排骨,其数量是鲍鱼的1-2倍。
  
  加水淹没原料,大火烧开后转小火慢焖15-20小时,直至鲍鱼彻底回软。
  
  当咬上去嫩而软滑却略带软糖般的绵黏而略带弹性时,则取出鲍鱼及剩余的汁水,加入鲍汁、金华火腿汁等材料焖2小时,取出鲍鱼装盘,收稠浓汁淋于鲍身即可成菜。
  
  2、流程:水浸洗刷、清水煮焖、加料焖煮
  
  先将鲍鱼水浸10小时,用软刷清洗,放入砂锅中,加水淹没鲍鱼,加盖大火烧开后转小火焖煮2-3小时,熄火待水凉了5-6小时后,取出鲍鱼洗净,再重复2-3次,直至鲍鱼柔软略带弹性。
  
  后续则可同方法一,加入材料进行煨煮烹制10-20小时。
  
  3、流程:水浸、洗刷、剞花刀、加碱上笼蒸、浸漂、加料焖煮
  
  此方法针对质量较差的鲍鱼,硬实而不容易软。这种方法对鲍鱼营养成分破坏较大,也会影响鲍鱼口感,但是优点是大大缩短涨发时间。
  
  鲍鱼水浸软后洗刷干净,在鲍鱼身上剞上几刀,放入容器中,加水淹没,按3%的浓度加碱,上蒸笼5-6小时,直至鲍鱼软嫩,取出浸漂10小时。随后加鸡排骨等材料如以上方法焖煮5-6小时。
  


  方法一煨焖前花费了大量时间,使鲍鱼涨发透,再加料焖煨;方法二延长了加料焖煨的时间,目的是使外加味道能更更多渗入原材料;一般情况下不提倡使用第三种方法。
  
  顶级鲍鱼制作方法
  
  1、和味冰镇鲍鱼
  
  和味冰镇鲍鱼属于中西融合菜品,制作中将连江鲍与西式料汁黄椒汁结合而成,并加入土豆泥,入口鲍鱼爽口弹牙,土豆泥香甜四溢,非常诱人。
  
  烹饪方法:
  
  将鲍鱼宰杀制净,加鲍汁、顶汤50克放入高压锅内上汽压制10分钟,备用;土豆粉加牛奶调匀,放入圆柱形模具内定型,备用;黄彩椒洗净,改刀成块,备用。置净锅,倒入黄油,放入黄彩椒,翻炒至熟,出锅,放入榨汁机内榨成汁,加盐、鸡粉调味,即成黄椒汁,备用。将土豆泥摆入盛器内,码放上鲍鱼,浇入黄椒汁,上桌即可。
  
  2、矶煮鲍鱼
  
  矶煮鲍鱼是日本代表名菜,这里采用山东11选5连江鲍,配料上加入了干辣椒,但用量很小,10斤鲍鱼用1个干辣椒,所以不会有辣味,却激发了鲍鱼独特的咸鲜味,鲍鱼质感软硬适中,有咬劲,同时又不失软滑,味道浓郁,口感丰富。
  
  烹饪方法:
  
  将鲍鱼洗净,放到深锅中,加浓口酱油、淡口酱油、味醂、清酒、昆布、蜜糖、红糖、冰糖、干辣椒和适量清水文火煲45分钟;白萝卜削皮,切成圆柱片,与木鱼花入清水锅煲至绵软,装盘,放上煲好的鲍鱼,淋原汁,装饰香葱丝即可。
  


  3、蹄筋煨鲍鱼
  
  牛蹄筋是上好的烹饪原料,滑爽酥香,味鲜口利的口感总是让人流连忘返,蹄筋不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,让鲍鱼感受牛蹄筋的热情,烹制别有风味的佳肴。
  
  烹饪方法:
  
  将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许,用高压锅压35分钟后,取出改刀成条状备用;将鲍鱼宰杀,洗干净备用;将锅炒热加油和自制泡菜炒香,下改刀牛蹄筋调味,勾芡装盘;将鲍鱼用水焯熟,围边,高汤调味,勾芡淋汁即成。
  
  4、一品鲜鲍炖春笋
  
  在春天,笋是餐桌上必不可少的时令菜,与其他食材“携手合作”,可打造出一系列换季新菜。春笋原本味道不甚浓郁,与鲍鱼同煮,出品色彩鲜明,清新亮丽。
  
  烹饪方法:
  
  鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉切成薄方片待用。春笋焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。
  
  5、麦香私房鲍
  
  烹饪方法:
  
  1、把鲜鲍仔宰杀治净,在肉面剞上花刀纳碗,加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入七成热的油锅,爆熟便倒出来沥油。干麦仁用清水泡涨以后,纳盆加二汤和少许的盐,入笼蒸熟便取出。另把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅,炸香便捞出。
  
  2、净锅放油,下小米椒丁炒香后,放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔,同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味,待小火炒匀以后,淋香油、花椒油并撒上香葱丁,起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片,即成。
  


  6、锅鲜鲍鱼
  
  烹饪方法:
  
  1、把笋片投沸水锅里飞水后,放盘里垫底;另取鲍鱼片成片,然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生,捞出来盛盘内笋片上边。
  
  2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗,调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油,下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后,起锅浇在鲍片上便成菜。
  
  7、黄秋茄焖鲜鲍鱼
  
  烹饪方法:
  
  1、鲍鱼治净,入锅煨10分钟~15分钟待用;
  
  2、茄子洗净,入100℃的热油中炸至金黄,捞出沥油;
  
  3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤,加糖浆、蚝油、香醋调味,焖1分钟,装盘即可。
  
  制作关键:
  
  茄子焖的时间不能太长,否则水分流失,影响茄子的造型和口感。
  
  特点:
  
  选用时令食材秋茄,比夏茄个头略小,籽少,口感更细嫩,与海鲜搭配口感饱满,色泽明丽。
  
  8、瓜钱炒鲜鲍
  
  烹饪方法:
  
  1、将青瓜150克洗净切成薄片,用精盐4克腌制出水分至微卷,制成瓜钱;红火腿35克切成片摆在盘内,鲜活鲍鱼2只宰杀洗净,取肉,片成片,汆油。
  
  2、炒锅上火倒入料油20克烧热,下蒜米5克爆香,倒入瓜钱、鲍鱼片大火翻炒,调入白糖、豉汁各2克、芝麻油3克迅速翻炒均匀,起锅盛在摆有红火腿的盘内即成。
  
  创意:
  
  这道家常菜品看似烹制方法简单,其实主要在于炒制的火候,一定要大火快炒而成,另外调料不宜加入的品种过多,否则鲍鱼特有的鲜味会流失掉,使菜品质量大打折扣。
  
  9、锅芋头烧鲍鱼
  
  此菜将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形,一处小小心机,便造就了菜品与众不同的外观;再以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎,让成菜里层入味深透,外皮金黄结壳,实在是滋味与容貌俱佳。
  
  烹饪方法:
  
  1、崂山活鲍鱼(规格为7头)5只洗净,入冰箱冷冻半小时,取出后放入60℃的白糖水(一斤水加15克白糖)中浸泡3分钟,然后用刷子轻轻一刷,即可完整地去掉黑膜,再从侧面抠出内脏,洗净待用。这便是张恕玉大师(山东11选5烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委)独创的糖水处理鲍鱼法,刷洗好的鲍鱼干干净净,平整美观,呈现诱人的淡黄色。
  
  2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀,放入高压锅中,添加清水、葱、姜、广东米酒,上汽后压2分钟至软糯,捞出待用。
  
  3、芋头去皮,修成2厘米厚的片,再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状,快速焯水。
  
  4、锅入底油烧热,下五花肉片50克翻炒至熟,加入葱花、姜片各5克爆香,烹入东古一品鲜酱油10克,添骨头汤300克,调盐、味精各4克、鸡粉3克,大火烧开备用。
  
  5、不粘锅淋底油烧热,放入芋头略煎,浇入步骤4烧好的汤汁,盖上锅盖中火加热5分钟,开盖放入压好的鲍鱼,再盖上锅盖中火收汁,汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式,至主辅料颜色金黄时翻面,淋少许明油,起锅装盘,点缀苦菊、水果球即可走菜。
  
  制作关键:
  
  1、要选用沙地出产的芋头,其口感绵密软糯,不易出水、变形。
  
  2、最后油煎时间不可太长,避免将主辅料煎糊。
  
  10、椒鲍鱼
  
  烹饪方法:
  
  1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。
  
  2、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即(本文转自【冻品攻略】。如有版权问题,敬请联系wx@fishfirst.cn
  


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