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全图解|三文鱼籽怎么吃?

2019-6-9 20:27| 发布者: 御城雪| 查看: 5304| 评论: 0|来自: 橄榄画报

摘要: 山东11选5频道报道,我们平时吃到的鱼籽都经过了细致的前置处理,今天我们就带大家一探平时吃到的鱼籽是如何“华丽变身”的!
  山东11选5频道报道,

  我们平时吃到的鱼籽都经过了细致的前置处理,今天我们就带大家一探平时吃到的鱼籽是如何“华丽变身”的!
  
  转载自:橄榄画(微信号:FoodIngredients)
  
  你也喜欢这些颗颗晶莹剔透、咬到嘴里会爆破的“咸鲜炸弹”——三文鱼籽吗?一颗颗透亮的三文鱼籽反射的不是光线,是吃货们无比爱慕的眼光啊??!
  
  三文鱼籽在日本料理中是喜庆宴席或正月年菜不可少的高级食材,菜肴以鱼籽点缀不仅大气美观,吃到的人也会非常开心。
  
  不过,其实我们平时吃到的鱼籽都经过了细致的前置处理,今天我们就带大家一探平时吃到的鱼籽是如何“华丽变身”的!
  



  鲱鱼卵的前置处理
  
  去除多余盐分后的鲱鱼卵可直接食用,也可以依个人喜好用酱油为基底的腌渍酱汁腌过。
  
  01. 浸泡于 2~3% 的盐水里半天到一天左右去除多余盐分。
  


  02. 用手集中薄皮,如此会更好剥除。
  


  03. 仔细剥去表面的薄皮。
  


  04. 完成。
  

  图为用盐腌过的鲱鱼卵巢。使用之前一定要先泡掉多余盐分。形状饱满厚实且颜色呈明亮的黄白色,鱼籽粒粒分明者代表质量较优良。
  
  三文鱼籽及三文鱼卵巢的前置处理
  
  日语中的生筋子(也就是三文鱼卵巢)去膜后就是三文鱼籽。只要多花一点功夫去处理,成品外观便可散发出漂亮的光泽。
  
  01. 去除生三文鱼卵巢的薄皮,用手小心地剥散。
  


  02. 三文鱼籽剥散后放入调理碗中。
  


  03. 慢慢地倒入 2~3% 的盐水。
  


  04. 浸泡约 10 分钟。
  


  05. 用筛网过滤。
  


  06. 仔细地去除残留的筋。
  


  07. 充分沥干水分。先放入冰箱约半天可使多余水分挥发让三文鱼籽更美味。
  

  所谓的“筋子”几乎都是指用盐腌制过的产品,但盛产期时可以买到生筋子,可以自己制作酱油渍三文鱼籽(见下方)或者盐渍。让三文鱼籽的水分稍微挥发一点风味更佳。
  
  鱼籽料理
  

  由左上起顺时针为图一、图二、图三、图四。
  
  鲱鱼卵佐高汤浸毛豆(图一)
  
  材料 / 两人份
 
  鲱鱼籽…2 条
  毛豆…10 颗
  生昆布…1公分 x 2.5公分 8 块
 
  [ 浸渍用高汤底 ]
  
  高汤…350毫升
  薄口酱油…50毫升
  酒…50毫升
  柴鱼片…适量
  
  作法
  
  1  毛豆用水煮熟后自豆荚取出豆仁,并剥除薄皮。
  2  鲱鱼卵巢泡盐水,再洗去盐分剥除薄皮,分切成一口大小。用酒轻轻搓洗鲱鱼卵巢,酒会变浊,可去掉不快的味道。
  3  生昆布稍微用热水烫过。
  4  于锅中混合高汤后加热,煮沸后追加柴鱼片,过滤后放凉。
  5  将 1、2、3 的食材浸泡到 4 的浸渍用高汤底中使其入味。
  6  盛盘,放上柴鱼片。
  
  酱油渍鲑鱼卵(图二)
  
  材料 / 两人份
  
  生筋子…150克
  山药…30克
  小黄瓜…1/2 根
  百合根…8 瓣
  地肤子…适量
  
  [ 渍汁底 ]
  
  浓口酱油…2 又 1/2 大匙
  酒…1/2 大匙
  柴鱼片…适量
  
  作法
  
  1  生筋子用手一颗一颗弄散,在低浓度盐水中洗去脏污,再放上筛网沥干水分。
  2  山药和小黄瓜切丁。百合根用水煮过, 煮成松松软软的状态。
  3  制作渍汁底:混合浓口酱油、酒加热, 煮沸后追加柴鱼片, 过滤后放凉备用。
  4  将 步骤1的生筋子 浸泡于渍汁底中使其入味。
  5  将百合根铺在器皿底部,盛入 4 ,中间洒上山药和小黄瓜,再放上地肤子。
  
  味噌渍三文鱼卵巢(图三)
  
  材料 / 两人份

  生筋子…150克
  酒粕(酱)…200克
  白粒味噌…100克
  盐、 柚子(皮)…适量
  
  作法
  
  1  生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。
  2  混合酒粕和白粒味噌。
  3  待确认到筋子已经出水,就用纱布包起来用 2 的酒粕味噌 腌渍一晚。
  4  分切成一口大小后盛盘,再放上柚子皮细丝。
  
  盐渍生筋子(图四)
  
  材料 / 两人份
  生筋子…150克
  盐…适量
  山椒嫩叶…适量
  
  作法
  
  1  生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。
  2  分切成一口大小后盛盘,再放上山椒嫩叶。
  
  本文转载自NOM Magazine,摘自《日本料理刀艺圣经:从刀具基础知识到应用技法,70 种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理与展现季节感的 141 道料理重点全图解》。如有版权问题,敬请联系wx@fishfirst.cn
  


  【关键字】:三文鱼籽  餐饮   山东11选5养殖
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