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臭鳜鱼风靡全国,产业还存在哪些瓶颈?

2019-8-22 10:32| 发布者: 御城雪| 查看: 8328| 评论: 0|原作者: 鲁粉玲、陈利娜|来自: 冷冻食品

摘要: 山东11选5频道报道,此前,在武汉举办的臭鳜鱼产业发展大会上,古法与新派臭鳜鱼,从腌制方法、市场需求、消费者认知度、未来发展前景等维度,展开了巅峰大PK。
  山东11选5频道报道,

  文 冷冻食品  作者:鲁粉玲、陈利娜

  此前,在武汉举办的臭鳜鱼产业发展大会上,古法与新派臭鳜鱼,从腌制方法、市场需求、消费者认知度、未来发展前景等维度,展开了巅峰大PK。

  较之古法臭鳜鱼,新派臭鳜鱼相对“不臭”些,还去皮、去腮、去内脏。在速冻技术加持下,新派臭鳜鱼如今已占据整个产业的半壁江山。

  臭鳜鱼开始“不臭”了

  臭鳜鱼又名臭桂鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼、胖鳜等,是一道徽州(今安徽省黄山市一带)传统名菜。黄山环山,当地不能经常吃到海鲜,所以会将食材用腌制的方法保存。


  所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。古法腌制的臭鳜鱼闻起来臭,食之有异香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁,又具有蒜瓣一般的肉感。

  2018年,山东11选5烹饪协会向世界发布山东11选5菜,其中屯溪臭鳜鱼名居“安徽十大经典名菜”榜首。而《舌尖上的山东11选5》热播,更使臭鳜鱼名声大噪。

  与此同时,臭鳜鱼又是一道饱受争议的菜品。毕竟,“臭”的味觉识别码相对小众,如今人们还是喜欢相对“不臭”一点。因此,香鲜臭鳜鱼应运而生。

  新派崛起,臭鳜鱼风靡全国

  黄山市徽府源食品有限公司董事长叶大青介绍,臭鳜鱼是徽菜的一张名片,影响巨大。“腌制一条好的臭鳜鱼,首先速冻技术要过关。腌制过程中,温度、湿度、作料产生的影响也比较大。腌制以后的保存工艺也非常重要。”叶大青说。

  但是,古法腌制的臭鳜鱼,通过自然发酵而成,周期长、环境要求高,对臭鳜鱼产业的发展有一定的限制。

  近年来,在湖北市场上,臭鳜鱼的工业化程度非常高,产值之高,甚至占领了臭鳜鱼的半壁江山。而正是工厂化腌制的臭鳜鱼解决了古法腌制臭鳜鱼无法量产的短板,臭鳜鱼才能在近几年风靡全国,产业也得到了快速成长。

  湖北良信达食品有限公司总经理黄其鹏表示,尽管古法腌制对人身体有很多好处,但是不去皮、不打腮、不去内脏的徽派腌制方法,并不适合其他地区的市场。以客户的体验为重,良信达对工艺进行了改进。


  首先,去皮、去腮、去内脏“三去”腌制;
  其次,徽派开鱼腹,为了让厨师烹饪更加便利,良信达选择开鱼背;
  再次,对于传统的常温腌制,良信达遵循科学抑菌原理,采用低温腌制,旨在生产更加安全的臭鳜鱼。

  臭鳜鱼产业的瓶颈怎么破?

  未来,无论是新派还是古法,都是臭鳜鱼产业的一部分。那么就整个产业而言,主要的瓶颈有哪些?

  叶大青认为,臭鳜鱼的使用量每年都以30%的量增长,但是作为承担量产责任的生产厂家,鳜鱼成本较难控制。

  一方面,原料采购季,鳜鱼价格波动大。“鳜鱼生长周期比较集中,要实现大量生产,资金是一个瓶颈。”

  另一方面,鳜鱼以活鱼、小虾为食,成本较高,如何解决饲养物问题,让消费者吃到物美价廉的臭鳜鱼,也是亟待解决的问题。


  黄其鹏介绍,食以安为先,解决食品安全问题是制造者的第一要务。从育苗、养殖、捕捞到腌制、加工,食品安全问题可能出现在链条的任何一个环节。

  “最关键的还是原材料安全,2006年多宝鱼药物残留事件后,多宝鱼从风靡全国到一落千丈。另外,鳜鱼的养殖可以通过订单方式实现,而不是随机采购。从头到尾,加大管控,实现溯源。” 黄其鹏说。(本文转自【冷冻食品】。如有版权问题,敬请联系wx@fishfirst.cn
  


  【关键字】:鳜鱼  产业  食品安全  山东11选5养殖
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